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2014/05/22
自作料理 フキ三昧、ワラビ祭り、筍祭り、山菜料理

春は山菜の豊富な季節。直売所にもいろいろ並んでいます。ほとんど調理した事が
ないので、どんな食べ方があるのか調べながらの料理となりました。


4月14日
直売所に太くてみずみずしいフキが安く売られ、その横には季節外れのフキノトウ
も売られていました。早速フキを使った料理に取り組む。下処理は簡単、熱湯で茹
で、冷水でしめ、皮と筋を剥くだけ。その後、それぞれの調理。

この日のメニューはフキ三昧。
1.フキの土佐煮。
2.フキの甘辛煮。
3.フキの土佐酢漬け。
4.フキノトウ味噌。
5.ワラビの醤油漬け。
6.イワシの香草パン粉焼き。
7.豚バラ野菜炒め、黒酢風味。
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フキの土佐煮は濃いめの鰹出汁と風味付けの薄口醤油でゆっくり炊きました。しゃ
りしゃりした食感が残るぐらい。みずみずしさがそのままでした。
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フキの甘辛煮はみりん、酒、醤油、生姜で時間かけて煮詰めました。生姜は入れな
い方がいいのかな~。でもご飯によく合います。
フキの土佐酢漬けは下処理したフキの細い部分をそのまま土佐酢に漬け込みました。
もう少し火にかけてから漬け込んだ方がいいかも。好みの問題ですね。
03






フキノトウ味噌。季節外れのフキノトウ、甘さ控え目で、苦み強調した品。これも
熱々ご飯向き。
いただいた今年初めてのワラビを醤油漬けにしてみました。アクヌキの重曹を昨年
の1/3程にしたのでしゃきしゃき感が残っていて美味しかったです。
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スーパーにイワシが捌いてあったので、調理方法を考えながら今夜はこれと決め購
入。イワシの香草パン粉焼きはバジル・オレガノ・粗挽き黒胡椒・塩をして休ませ、
粉チーズ&パン粉を付け、油&バターで揚げ焼きしました。最後に残った油に、レ
モン汁を入れ、それをかければ出来上がり。簡単で美味しいです。しかし、魚が捌
けないのが歯がゆい所。
豚バラ野菜炒めは豚バラを紹興酒・醤油・みじん切りニンニクを揉み込み4時間寝
かす。ニンニクの芽・パプリカ・ネギと炒めたら、最後に黒酢・醤油をふりかけ、
さっと絡める。
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4月22日
20日の朝6時から、ワラビ採りにあちこち巡って2人にしては大量に収穫。その夜
からアク抜きにかかり、翌日漬け込みなどして、やっとこの日の夕食に勢揃い。

この日はワラビ祭り。
1.炊き込みご飯。
2.おひたし。
3.土佐酢漬け。
4.三杯酢漬け。
5.鰹出汁・醤油漬け。
6.煮浸し。
7.おみそ汁。
8.サバのみそ煮。
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ワラビ・タケノコ・にんじん・油揚げを鰹だしと醤油、酒で炊き込みました。炊き
あがってから、別に煮ておいたワラビを追加してみました。ワラビはやはり後から
追加分だけで良さそう。ご飯と一緒に炊いた方は溶けそう。
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おひたしはアク抜きして、そのまま鰹節で。少し柔らかかったかな。タンサン多す
ぎたか?
土佐酢漬けは酢を少し弱めにして一晩漬けました。柚子の風味で美味しいです。
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三杯酢漬けは生姜の千切りも一緒に一晩漬け込みました。甘酢でいくらでも食べれ
そう。もう少し置いて馴染ませた方がまろやかになりそう。
鰹出汁・醤油漬けは濃いめの出汁を引き漬け込んだ上に追い鰹したので風味がすご
い。酢がないので緑でかつシャキシャキ感も保てています。
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煮浸しはワラビと油揚げを鰹だし・薄口醤油・みりんでさっと炊きました。甘さは
控え目ですが、旨い。よこりん絶賛でした。
おみそ汁はたっぷりのワラビ、わざとぐた~となるまで火を通し、湯葉も浮かべて
ます。湯葉がコリコリしてました。ぐた~はよこりんのおふくろの味。
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5月1日
筍を5本もいただきましたが、夫婦2人ではなかなか消費できません。とりあえず
下茹でして水に浸けて保存しながら、いろいろな料理に挑戦中。またタラの芽もも
らったので初めて料理。

この日は筍祭り。
1.筍散らし寿司。
2.天ぷら。
3.筍の木の芽和え。
4.若竹煮。
5.タラの芽のごま和え。
6.筍のみそ汁。
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筍だけと言う至ってシンプルな寿司です。筍が少し醤油っぽかった。もう少し加減
して、逆に甘さを強くした方が良いかな。好みの問題かも。酢の具合はOK。木の
芽が良い香り。初めてにしては、美味しくできたと自画自賛(笑
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筍、タラの芽、ワラビ。油温が低かった様でタラの芽がぐたっとなってしまった。
毎回失敗します。難しい。筍が美味しかったです。
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筍の木の芽和えは下味をつけて煮て、木の芽をすり鉢ですって、白みそ、みりん、
酒で和えました。とても美味しかったです。
若竹煮は鰹出汁を濃く取り甘さをおさえて炊きました。鰹風味がしっかりとしてい
ます。
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タラの芽のごま和え、エグミは残っているが、それも風味のうち。少し苦みもあり
ました。
筍のみそ汁、先端の柔らかい所のみ使用しました。
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5月8日
GW最終日、神社巡りをした時に、所々で購入した山菜を料理。ウドは初めてなの
で調べてオーソドックスな調理で。

この日の山菜メニュー。
1.天ぷら。
2.ウドの酢みそ和え。
3.ウドの皮のきんぴら。
4.すずのこのみそ汁。
5.ズッキーニの揚げ浸し。
6.カレイの干物。
7.黒豆ご飯。
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タラの芽、すずのこ、椎茸。今度こそカラッと揚がりました。タラノの芽がカリッ
と音がする。すずのこは下茹でして揚げました。シャリシャリして、少しエグミが
残っていたけど美味しかったです。椎茸が肉厚で食感がぷりぷり。温度高めで一度
に多くいれない事。
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ウドの酢みそ和えは色が変色して大失敗。また薄くスライスし過ぎて香りが少なく
なってしまいました。
ウドの皮のきんぴら、ごま油で炒めましたが、油が多かったかな。
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すずのこのみそ汁。
ズッキーニの揚げ浸しは輪切りにしたズッキーニをオリーブオイルで両面ソテー後、
鰹出しで煮ましたが、出汁が薄すぎました。
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昨年10月に総社市で購入した黒豆枝豆を4分茹で、冷凍保存したものを使用。昆
布出汁で炊きあげ、豆を混ぜて蒸らします。大粒の豆は甘味がありほくほく食感も
残っていてとても美味しかったです。茹で時間4分以上は豆が柔らかくなり過ぎる。
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  1. 2014/05/22(木) 14:11:28|
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